1762年5月7日,波尼亚托夫斯基生于维也纳。他是有很强军事背景的一位波兰贵族的后裔。他的父亲名安德烈·波尼亚托夫斯基,是波兰亲王,同时是在奥地利军队服役的中将。他的叔叔奥古斯特为波兰国王。1778年,约瑟夫被任命为奥地利军队中尉。1788年,升任龙骑兵上校兼任奥地利皇帝约瑟夫二世的侍从副官。在1787--1792年期间的第二次俄国-土耳其战争中参战,后在萨瓦河战斗中负伤。此后在其叔父国王的请求下,转入波兰军队。1792年晋升中将。指挥波兰军队在乌克兰作战,以抵御入侵的俄军。1794年参加科斯西乌斯佐克领导的起义,在4-8月及8月26日-9月6日的华沙保卫战中表现出色。华沙投降后,他拒绝了俄皇在俄军中任职的允诺,退役回到其在华沙附近的庄园。1806年接受了由普鲁士国王任命的华沙总督一职及波兰临时政府中的陆军部长职务。1807年早期,拿破仑一世任命他为在法国服役的第一波兰荣誉军团司令。华沙大公国建立后,被任命为大公国总司令。1809年他率领波兰军队同奥地利军队作战。4月19日,他仅率领15000人将40000奥军阻击于拉什因。此后不久,在戈拉,他突然进攻奥军一个师,击败奥军,俘虏1500人。随后继续进军,驱赶奥军。7月,攻克克拉科夫。返回华沙后,他开始筹建军队医院、炮兵及工程兵学校。1811年,作为波兰的公使前往巴黎。1812年,任法兰西帝国的第五军(35000人)军长,该军由波兰人和萨克森人组成。在8月7日的斯摩棱斯克战斗中,他担任右翼,强攻该城,表现出色。9月7日的博罗迪诺战斗中,他担任右翼,迂回攻击俄将巴格拉季昂的左翼部队,但遭到顽强抵抗而未能成功,不过使巴格拉季昂本人负了致命伤。在11月27-29日别列津纳河战斗中负伤。1813年3月12日,担任第八军(7000人)军长,参加德国战役。10月2日,奉命赶到莱比锡之南,由缪拉元帅统一指挥,负责阻击联军波希米亚军团。第八军坚持马克勒堡、多里兹和孔尼维兹一线。10月14日在激战中负伤。10月15日被授于帝国元帅衔,在莱比锡周围残酷的战斗中,他的15名参谋人员阵亡,他也再次负伤。皇帝命令他加入后卫部队。当他企图控制埃尔斯特桥(法军后撤唯一通道)时,他两次负伤。不久桥梁被提前误炸,为了不当俘虏,他骑马冲入河流,但战马未能爬上陡岸,反压在他的身上,就这样,刚任命的元帅于1813年10月19日在埃尔斯特河被淹死。他的遗体从河中打捞上来以后被临时安葬于莱比锡。11月19日,在华沙的神圣十字教堂中,为他举行了隆重的追悼仪式。
波尼亚托夫斯基是一位勇敢无比的指挥官和深受波兰人民爱戴的英雄。拿破仑一世评价他为:"充满荣誉感和勇敢精神,具有高尚品质的人。"他一生为了波兰能够独立而战斗,但他企图利用法国和欧洲列强之间的矛盾来达到让波兰独立的目的,却导致波兰成为法国的侵略基地,他的波兰军团也成为法国侵略政策的工具,最终使自己成了侵略战争的牺牲品。
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